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　　法餐簡(jiǎn)介

        法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類(lèi)多樣。如用酒調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等。法國(guó)是盛產(chǎn)酒的國(guó)家，于是酒就成為法國(guó)菜中用于調(diào)味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒……

　　法餐菜式十分豐富，也有地方性，象是中國(guó)菜有川菜、粵菜等等。各地的菜式多以地方的出產(chǎn)為特色。諾曼底地方以海產(chǎn)豐富，海鮮菜式便是拿手菜；勃根弟地方盛產(chǎn)葡萄，白葡萄酒及蝸牛菜式便十分出眾(蝸牛是吃葡萄葉長(zhǎng)大的，這樣才能長(zhǎng)得又肥又壯)；法國(guó)的西南部皮里格地方和東北部阿爾薩斯則出產(chǎn)美味的鵝肝，南部曼頓地方地處法意接壤之處，菜式便有兩國(guó)的綜合風(fēng)味。

　　雖然法國(guó)各地的菜式各自不同，但有一點(diǎn)卻是相同：以發(fā)揮材料的原味為上。材料一定要新鮮，烹飪手法亦不復(fù)雜，但菜上澆的汁則格外講究。中餐也用調(diào)味汁，但很少象法餐那樣壁壘分明，除了象白斬雞、鹽水鴨等有特殊配料，一般都是色香味俱全地端上餐桌。法餐菜式的調(diào)味汁之多，可與正式菜肴相媲美，一些講究禮儀的餐廳，往往會(huì)將有關(guān)調(diào)味汁的說(shuō)明寫(xiě)在菜單上。菜端上來(lái)，調(diào)味汁端上來(lái)，不要以為所有的調(diào)味汁都可以淋在菜肴上。吃肉的時(shí)候，常用較稀薄的調(diào)味汁，可以直接澆在肉上頭；清淡的海鮮、魚(yú)類(lèi)冷盤(pán)，則用美乃滋(Mayonnaise Sauce)或韃韃醬(Tartar Sauce)，這些都是淋在一邊沾著吃。萬(wàn)一粗心大意把味道濃烈的調(diào)味醬倒在菜肴上，可能會(huì)因?yàn)槲兜捞珴舛谏w了主菜的原味。汁的調(diào)配也象菜肴一樣有地方性，象普羅旺斯盛產(chǎn)各式香草，海鮮調(diào)味汁便常使用。

　　因?yàn)橹v究原料的新鮮，吃的季節(jié)也十分重要。象夏季吃黑菌，冬季吃野味，而生蠔在冬季至翌年3月份吃才格外美味。

　　許多中國(guó)人不慣于吃西餐，大概覺(jué)得正統(tǒng)西餐有較多的禮節(jié)，其實(shí)不少禮儀著實(shí)是為了使人們吃得更舒服愉快。如吃清淡的海鮮或雞肉時(shí)，配味色清淡的白葡萄酒，味道濃厚的牛肉配烈性紅葡萄酒，酒的風(fēng)味與菜肴的滋味相得益彰，這么吃來(lái)更覺(jué)味美。又如吃牛排，正確的方法是以右手拿刀左手拿叉，壓住牛肉切一口吃一口，切肉時(shí)由左邊切起，而不是全切完了再吃。因?yàn)榕Ｈ鈩偝鰻t時(shí)鮮熱的風(fēng)味才是最好，切一口吃一口才不致于過(guò)快地散失了牛排的熱度。　　說(shuō)到吃牛排，這在西餐中卻是有十分的講究。叫牛排時(shí)，服務(wù)生一定會(huì)問(wèn)：要幾成熟的牛排？牛排生熟，一般分四個(gè)階段：Bleu，所謂帶血牛肉，是表面稍有一點(diǎn)焦黃色澤，當(dāng)中完全是鮮紅的生肉狀態(tài)；Rare即三成熟，汁水較多；而五成熟(Medium)的牛肉中心為粉紅色；表面焦黃，而中心已熟個(gè)七、八分者，就是所謂七成熟(Medium well)。熟透的牛排為咖啡色乃至焦黃程度，在法國(guó)，幾乎沒(méi)人會(huì)點(diǎn)這種牛排，據(jù)說(shuō)某個(gè)名廚甚至?xí)腰c(diǎn)全熟牛排的客人請(qǐng)出他的餐廳。生的帶血牛排，汁多而得真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。其實(shí)在半生時(shí)，用刀切開(kāi)所見(jiàn)的粉紅色肉汁，其實(shí)并不是血，而是烤肉時(shí)滲入的調(diào)味風(fēng)味，只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤的時(shí)間越長(zhǎng)，肉汁漸漸蒸發(fā)，肉質(zhì)也變得堅(jiān)韌，鮮美感消失殆盡。但初試者不妨以七成熟開(kāi)始。

　　乳酪(Cheese)在法國(guó)，是晚餐不可或缺的食物。甜點(diǎn)未上來(lái)之前，是乳酪時(shí)間，乳酪的品種極多，有一句話說(shuō)：“一個(gè)鄉(xiāng)村一種乳酪”，形態(tài)也各異，有軟有硬，因釀法不同而各有其滋味。

　　至于好抽煙者，最好在甜食用完后再享用，因?yàn)榉▏?guó)人認(rèn)為這會(huì)破壞對(duì)佳肴的味覺(jué)。

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